Controllo di gestione per attività di ristorazione: l’importanza del costo della ricetta!

News da parte di Fabio Zambelli, partner del Network (www.consulentiaziendaliditalia.it), il network nr. 1 in Italia che racchiude i migliori aziendalisti.
Un buon controllo di gestione per un’attività di ristorazione (ma in generale per ogni attività) non può prescindere dalla definizione della distinta base dei piatti offerti: il costo della ricetta.
Questo permette di ottenere il food cost analitico e medio, break even point di ciascuna offerta e una serie di controlli di efficienza e di qualità (costi, scarti, rotazione dei piatti… ).
Con il cosiddetto “metodo del fattore”, che consiste nel moltiplicare il costo delle materie prime per un coefficiente, si ottiene il prezzo di vendita indicativo del piatto.
fatto 100 i ricavi: “100/Food Cost” (es. 100/40 = 2,50), con il food cost uguale al 40%.
Poi è importante considerare anche altri indicatori come il rapporto tra qualità e prezzo
“Totale delle vendite/Nr Pietanze servite”
“Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr dei piatti che compongono il menù”.
Infine, i due risultati ottenuti si possono mettere in rapporto per ottenere numericamente il rapporto qualità/prezzo.
Un risultato inferiore a 0,9 indica che la clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi
#controllodigestione #ristorante